智造预制菜｜海洋预制菜走俏 “青岛海味”征服“全球胃”

2023-08-14 12:42:12来源：21世纪经济报道

一条来自中国南海深水无污染区的鱿鱼，冷链运至位于青岛城阳区的加工车间，完成分割、裹粉、裹浆、裹糠，经180度油温精准炸制40秒后，单冻机速冻、拣选、称重、装袋、金探、装箱、入库......这是青岛浩源集团有限公司（以下简称“浩源集团”）裹糠鱿鱼圈的生产日常。

作为浩源集团海洋预制菜品类爆款产品，每年有400吨鱿鱼圈从这里销往南半球的澳大利亚，不仅是最受当地家庭喜爱的“口粮级”美食，企业市场份额更稳居国内前三。

(资料图)

在近日南方财经全媒体集团、21财经客户端推出的“2023智造预制菜·新锐城市50强”榜单中，青岛入选十强城市，也是唯一的北方沿海城市。

海洋是青岛最大优势所在，如今，这里的传统水产加工企业正开启一条海洋预制菜进化之路。

新蓝海：海洋预制菜成未来看点

山东是海洋经济大省。2022年，山东海洋生产总值首次突破万亿关口，达亿元，占全国海洋生产总值的%，继续广东之后，居全国第二。

值得关注的，山东有七个海洋产业增加值位居全国第一，海洋水产品加工业就是其中之一。这也是为什么山东“特产”是海洋预制菜的重要原因所在。

具体到青岛，山东海洋经济的1/3来自这里。2022年青岛海洋生产总值为亿元，占全省、全国GOP（海洋生产总值）的比重分别为%和%。

南方财经发布的“2023智造预制菜·新锐城市50强”榜单显示，共有4座沿海城市进入十强城市，分别是位列三、四位的福州、广州，位列第六位的青岛，以及位列第十的珠海。其中，青岛是北方唯一一座入选前十的沿海城市。而这几座城市，无疑也是未来“海洋预制菜之都”的最大看点。

业内人士分析，我国海洋预制菜产业集聚区呈现出沿海分布的特征，大致从北方辽宁开始，而后山东、江苏、浙江、福建，再到广东，而此次入选榜单十强的4座沿海城市，则是各自所在沿海省份的强中之强。

从传统水产加工OEM到自主研发品牌海洋预制菜，作为青岛较早涉足海洋预制菜出口的企业之一，已经有20多年发展史的浩源集团可以说是“看着海洋预制菜长大”。

浩源集团负责人吕弘凯告诉记者，预制菜在他们行业内被称为调理食品，早期主要是海外需求为主，例如在很多西式快餐店经常会看到的洋葱圈、鱿鱼圈等，大都是工厂化生产的冷冻食品，解冻加热即可端上餐桌。而这些产品看似普通，实则对工艺要求极高。

在浩源集团新建的国内一流标准全自动化综合型工厂内，全封闭无菌加工车间全面由人工向机械化转变，“今年我们通过引进投入国内最先进的低温浓缩设备，人工成本节省25%、用电节省30%、用燃气节省50%。”

自动化生产最终的目的，不仅仅是降低成本，更是为确保产品质量的标准化。一根裹糠鱿鱼圈，用180度的油温不多不少炸制40秒，确保8成熟，这样在顾客买回家用微波炉加热后，外酥里嫩的口感才会刚刚好。而要让每年400吨出口规模的产品根根如此，所有操作环节都由高精度设备来介入，显然至关重要。

在吕弘凯看来，随着疫情引发的国内消费习惯变化和消费需求增长，海洋预制菜因其优质蛋白属性，日益受到市场认可，这给传统食品加工业注入新动能，开拓了新蓝海。据介绍，为了让“青岛海味”更好适应“中国胃”，浩源集团近年来相继开发了香辣花甲、蒜香青口、深海鱼排、香酥鳕鱼条等更适合中国餐饮模式的即烹系列海洋预制菜产品，并迅速依靠过硬的“出口品质”，与团餐、便利店、餐饮连锁、新零售等B端客户达成合作。“我们正在从传统的出口导向型企业，向国内外市场并行，两条腿走路的策略转移。”

新动能：技术创新深挖需求端潜力

根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有 10%-15%；而美国、日本预制菜渗透率已达 60%以上，未来的预制菜市场具有较大潜力。

要想深挖潜力，释放消费，让预制菜真正发挥高价值，让顾客甘愿买单、复购，离不开科技赋能，对“卡脖子”问题的突破。

有业内人士表示，因为研发积累有限，目前真正可以直接端上餐桌的中餐预制菜“熟菜”“大菜”有限。而进入门槛低、可复制性强的产品，不仅可能的食品安全隐患不容忽视，也并不符合产业高质量发展的需求。

在吕弘凯看来，随着后疫情时代到来，预制菜的发展会回归理性，但是趋势不可逆转。快捷、便利、安全、健康、营养将成为需求端的重要关切。对于预制菜企业来说，以技术创新促进核心竞争力养成尤为迫切。

据介绍，发挥现有科研力量作用，浩源集团积极建立科研开发机构和开展新产品、新技术、新工艺、新设备的研究开发。不断开展技术创新和技术改造，促进具有自主知识产权的产品开发，提高水产品加工业的技术结构水平，实施名牌战略，不断夯实国内领先的技术优势。其中，公司“三文鱼蔬菜圈”、“洋葱圈”、产品荣获国家发明专利2件，获得实用新型专利13件。

“目前加工的海洋预制菜，主要包含以各种贝类为基料的调味海产品，以及裹粉系列的海产品和蔬菜产品。浩源产品的特点是安全、健康、营养，严格按照出口级产品要求加工。”吕弘凯告诉记者，近年来，公司大力发展海洋预制菜产业的同时，对调味浓缩汁进行深度开发，引进国内先进浓缩设备，开发了海带汁、鲣鱼汁、蛤蜊汁等产品。

目前，依托“浩源”牌鱼类产品、贝类产品、调理食品、调味品、休闲食品等，产品遍布全国20几个省、市自治区，70%出口美国、日本、欧盟、韩国及加拿大、澳大利亚、新西兰、香港等多个国家和地区。

“青岛在海洋产业发展方面的先天优势，这也是企业未来征战海洋预制菜赛道的最大底气。”他表示，鉴于产品研发的重要性，未来浩源集团计划加强同关联科研院所和研发人员的交流沟通，增强自身的研发能力。同时，依托公司建立的以市场需求为导向、以技术创新为依托、以服务能力为保证发展模式，以及先进的技术创新水平和研发试验条件，推动企业持续健康发展的同时，努力推动海洋预制菜全行业的技术进步。

新挑战：食品外贸企业“回流”需过新品研发关

据《中国水产预制菜研究报告2023》显示，2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，预计2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。

以浩源集团为代表的青岛海洋预制菜企业，正在成为水产预制菜行业的最强竞争者。据悉，青岛有300多家企业从事海洋产品生产加工，产品远销100多个国家和地区。这些企业大都以出口起家，原材料全球采买“最优解”，有着严格的质量管控体系。

另一方面，中国作为海产品进出口大国，需求复苏有望带动全球海洋蛋白市场的增长。随着 2023 年中国海关进出口政策的优化，中国的海洋蛋白市场规模预计将快速增长。粮农组织预测，到 2030 年，发展中国家海鲜消费量将占全球海鲜消费总量的 80%以上，其中中国市场海鲜消费量将占到全球消费总量的 38%。

受到国际局势影响，对于相对高附加值的海洋预制菜来说，海外订单下滑已是行业普遍面临的问题，近水楼台的水产加工出口企业掉转船头进军国内市场，虽然前景可期，但也道阻且长。

记者走访青岛各大线下商超发现，相比传统的罐头类、腌制类海洋预制菜，已经可以看到无需调味料、五分钟出锅的罗勒巴沙鱼、鱿鱼西兰花、黑醋鳕鱼等更为丰富的符合中餐日常饮食习惯的海洋预制身影。

而在各大头部电商平台上，爆款预制菜一定少不了海鲜类。天猫素食菜回购榜上，水产类预制菜回购率名列前茅，一款解冻即食的日式海鲜料理，更是一口气支持20余个sku选购，蛤蜊、章鱼、海草、北极贝等应有尽有。

在海洋预制菜这条赛道，物质极大丰富的热度折射出的是产业创新能力的“卷度”。

调查中记者发现，在产业快速发展的同时，对于做惯了“出口订单”，醉心于质控的出口企业来说，研发能力不强、缺少龙头企业等问题也逐渐“浮出水面”。

“我们每年投入研发的有约150款产品，但是真正投入市场的只有约10%。”一位企业负责人坦言，新产品研发已经成为预制菜企业发展至关重要的环节。但是中国地大物博，各个区域的口味都有明显的不同，同时中餐制作工艺更为复杂，想要真正开发一款适合不同区域大众口味、附加值高的海洋预制菜，并配套开发相应的生产工艺、缩鲜等配套技术，还要在成本控制方面迎合仍是国内主流的“比价”心理，是对研发比较大的挑战。

在哥本哈根大学博士、青岛农业大学副教授彭传涛看来，海鲜自身具有难储存的特点，因此相比普通预制菜，海洋预制菜开发过程中需要考虑的问题更多，门槛更高。例如，目前冷冻是海洋预制菜的主要保鲜方式，除了物流仓储等配套硬件，随着品类的增多，化冻后可能发生肉质、口味等变化都是研发重点。因而，提升研发能力，是海洋预制菜相关企业在拓展国内市场时必须面对的课题。

（文章来源：21世纪经济报道）

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责任编辑：hnmd003

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